MUTU FISIK DAN KIMIA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) PADA BEBERAPA JENIS KLON

St Sabahannur, Netty Syam, Ervina Ervina

Abstract


This study examined fermented cocoa beans' physical and chemical qualities from six superior cocoa clones in South Sulawesi. The locations for sampling the cocoa pods were North Luwu Regency and Bantaeng Regency. This research was arranged using a randomised block design (RBD), which consisted of 6 treatments, namely clones MCC 01, MCC 02, Sulawesi 01, Sulawesi 02, Local, and clone GTB with three replications. Data were analysed using ANOVA, and if there was a significant effect, it was continued with the Least Significant Difference (LSD) test at the 5% level. Parameters observed were bean size (number of seeds per 100 gram), moisture content, fat content, pH and total titrated acid. The results showed that the MCC 02 clone gave the best results on the number of seeds per 100 grams with an average number of grains of 53.50 (AA quality), 52.99% fat content, 6.68% moisture content, pH 5.43, and total acid titrate 7.93%.

Keywords


cocoa clone; MCC 02; MCC 01; Sulawesi 01; sulawesi 02

References


Ahvanderi, M. 2013. Mempelajari Sifat Fisik dan Fisiko Kimia Buah Serta Biji Kakao Yang Dihasilkan dari Peremajaan Tanaman Kakao Di Kabupaten Soppeng (Skripsi). Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar

Ariningsih, E., Purba, H.J., Sinuraya, J. F., Septanti, K.S., Suharyono, S. 2021. Permasalahan dan Strategi Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao Indonesia. Analisis Kebijakan Pertanian 19(1): 89-108 Doi: Http://Dx.Doi.Org/10.21082/Akp.V19n1.2021.89-108

Arief, R. W., dan Asnawi, R. 2011. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Biji Kakao Lindak Di Lampung. Buletin RISTRI, 2 (3):325-330

Basri, Z. 2010. Mutu Biji Kakao Hasil Sambung Samping. Media Litbang Sulteng III (2) : 112-118

BPS, 2018. Statistik Kakao Indonesia. Available at: https://www.bps.go.id/publication/2019/12/06/a30b2e26678576ba87afd813/statistik-kakao-indonesia2018.html (diakses 15 Agustus 2023).

BPS Luwu. 2021. Kabupaten Luwu dalam Angka. Badan Pusat Statistik Kabupaten Luwu. Palopo.

BPS Sulawesi Selatan. 2020. Sulawesi Selatan Dalam Angka. Badan Pusat Statistik Provinsi Sulawesi Selatan.

BSN. (2009). SNI 3748:2009 Syarat Mutu Biji Kakao. BSN. Jakarta

Camu, N., Gonzalez, A., De Winter, T., Van Schoor, A., De Bruyne, K., Vandamme, P., Takrama, J.S., Addo, S.K., De Vuyst, L. 2008.

Influence of Turning and Environmental Contamination on the Dynamics of Populations of Lactic Acid and Acetic Acid Bacteria

Involved in Spontaneous Cocoa Bean Heap Fermentation in Ghana Applied and Environmental Microbiology, 74(1): 86-98.

Dand, R. 2011. The International Cocoa Trade. Third edition. Woodhead Publishing.

De Brito, E.S.; N.H.P. Garcia; M.I. Gallao; A.L. Cortelazzo; P.S.

Fevereiro & M.R. Braga (2000). Structural and Chemical Changes In Cocoa (Theobroma cacao L.) During Fermentation, Drying And Roasting. Journal of The Science of Food and Agriculture, 81: 281-288

Dumadi, S.R. 2011. The Moisture Content Increase of Dried Cocoa Beans During Storage At Room Temperature. JITE 1(12): 45-54

Hadinata, S. 2020. Analisis Dampak Hilirisasi Industri Kakao di Indonesia. Jurnal Akuntansi, Program Studi Akuntansi, Fakultas Ekonomi, Universitas Kristen Maranatha 12(1): 99-108.

Handayani, A. P., Setiawan, A.W., Handoko, Y.A. 2022. Perbandingan Kualitas Fermentasi Biji Kakao dengan Penambahan Kultur Campur dan Kultur Tunggal Lactobacillus plantarum. Jurnal Galung Tropika, 11(1): 1-14

Hanifa, A.P. 2016. Keragaan Mutu Biji Kakao Asal Embrio Somatik Di Berbagai Lokasi Peremajaan Kakao Sulawesi Selatan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan.

https://repository.pertanian.go.id/server/api/core/bitstreams/5e5ea160-83a4-42d3-86f9-22716b8b4a83/content. Diakses 22 Agustus 2023.

International Cocoa Organization (ICCO) (2020). Fine or flavoured cocoa. 2020. www.icco.org/fine-or-flavor-cocoa/( Accessed 31 November 2022)

Kadow, D. 2020. The Biochemistry Of Cocoa Flavor: A Holistic Analysis Of Its Development Along The Processing Chain. J. Appl Bot Food Qual 93: 300-312. DOI: 10.5073/JABFQ.2020.093.037

Lestari, T., Nelwan , L.O., Darmawati, E. , Samsudin, Purwanto, E.H. 2020. Kombinasi Metode Penjemuran Dan Pengeringan Tumpukan Untuk Memperbaiki Mutu Biji Kakao Kering. Jurnal Teknik Pertanian Lampung 9(3): 264-275

Mulato, S., Widyotomo, S., Misnawi, Suharyanto, E. 2010. Petunjuk Teknis dan Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. 113 hal.

Muñoz, M. S., Cortina, J. R., Vailant, F. E., Parra, S. E. 2019. An Overview Of The Physical And Biochemical Transformation Of Cocoa Seeds To Bean And Chocolate: Flavor Formation. Crit. Rev. Food Sci.

Nutr. 60 (10): 1593-1613. doi: 10.1080/10408398.2019.1581726

Pasau, C. 2013. Efektivitas Penggunaan Asam Asetat Pada Pemeraman Biji Kakao Segar Sebagai Analog Fermentasi. E-j.agrotekbis 1 (2) : 113-120.

Puslitkoka. 2014. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelittian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Putra, G. P., Ganda, L. P., Wrasiati dan Wartini, N.M. 2009. Pengaruh Kondisi Optimum Depolimerisasi Pulp oleh Enzim-enzim Pektolitik Endogenous selama Fermentasi Pada Pengolahan Kakao. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD 2009, Peran Ilmu dan Teknologi Pertanian Dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan. 255-261, ISBN: 978-602-8659-02-4.

Sabahannur, S. 2015. Profil Mutu Fisik, Citarasa dan Aroma Berbagai Jenis Klon dan Lama Fermentasi Biji Kakao (Disertasi) (tidak dipublikasi). Program Pascasarjana, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Sabahannur, S., Subaedah, S., Nirwana, 2016. Kajian Mutu Biji Kakao Petani di Kabupaten Luwu Timur, Soppeng dan Bulukumba. Jurnal Industri Hasil Perkebunan 11(2): 59-66

Sabahannur, S., dan Nirwana, 2017. Kajian Pengaruh Berat Biji Kakao Perkotak dan Waktu Pengadukan Terhadap Keberhasilan Proses Fermentasi Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA, 8 (2): 18-30

Shandri, D. 2017. Kebijakan Pemerintah Indonesia Menetapkan Harga Patokan Ekspor Produk Kakao dari Indonesia ke Tiongkok Tahun 2012-2015. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Ilmu Sosial Dan Ilmu Politik Universitas Riau.

Wahyudi, T., Panggabean, T.R. dan Pujiyanto, 2013. Panduan Lengkap Kakao: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.

Widhiyoga, G. 2022. Challenges Faced By Cocoa-Based Industries From Indonesia In Global Value Chains. Husnayain Business Review, 2(2): 1-10

Wijaya., I Ketut Arsa, 2017. Kajian Tentang Pengaruh Tempratur Terhadap Hasil Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Petani di Kabupaten Tabanan. Program Studi Agroekoteknologi Fakultas Pertanian Universitas Udayana.




DOI: https://doi.org/10.33096/agrotek.v7i2.347

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 St Sabahannur, Netty Syam, Ervina Ervina

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

___________________________________________________________
AGROTEK: Jurnal Ilmiah Ilmu Pertanian
ISSN 2581-3021
Published by Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muslim Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0